El guajolote una preparación festiva en México: a lo largo del año se puede encontrar acompañado con mole para bodas, bautizos y cualquier tipo de fiestas; en cambio, en Navidad se le llama pavo y cambia sus salsas por rellenos frutales, arándanos o vinos al estilo del Día de Acción de Gracias estadounidense.
El pavo o guajolote es un galliforme, el más grande originario de América, explican las investigadoras Doris Heyden y Ana María L. Velasco en el artículo Aves van, aves vienen: el guajolote, la gallina y el pato. Se consume desde la época prehispánica, ¿pero cómo llegó hasta el plato de la cena navideña?
Según se observan en fotografías de hace más de cien años, a inicios del siglo XX y todavía en la década de los 60 era común ver en las calles a vendedores de estas aves, quienes recorrían las vialidades con pavos en las manos o paseándolos en espera de que alguien decidiera comprarlos para sus cenas del 25 de diciembre.
¿De dónde vienen los pavos?
Sus nombres son diversos, en México uno de ellos es guajolote, del náhuatl hueyxolotl: huey, grande y xolotl, monstruoso, que se puede entender como gran monstruo y hace referencia a su ferocidad cuando hincha sus plumas, según explica el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana.
¿Pero por qué se le llama pavo entonces? Según Doris Heyden y Ana María L. Velasco, cuando los europeos llegaron al actual territorio mexicano vieron a esas aves desconocidas para ellos y pensaron que eran un parientes del pavo real de Asia, por lo que lo llamaron pavo (macho) o “gallina de la tierra” (hembra).
“El guajolote fue de las aves americanas que tempranamente, después de la conquista, llegó al Viejo Mundo, en donde se hizo muy popular. Lo curioso es que luego el pavo dio la vuelta y regresó a su lugar de origen, pero bajo otro nombre, turkey, porque entonces se pensaba que su país original había sido Turquía”, detallan las autoras.
Las diferencias entre pavo y guajolotes son por el tipo de razas, color y alimentación, en el actual territorio mexicano, durante la época prehispánica se criaban con maíz, amaranto y otras semillas; mientras que en el norte del continente americano, les daban bellotas, piñones, diferentes variedades de nueces y otras semillas.
¿Cómo llegó el pavo a la Navidad?
El pavo es el símbolo de las fiestas anglosajonas de Navidad y Día de Acción de Gracias, de hecho, la preparación de esta ave en la festividad de noviembre Estados Unidos es la que se suele retomar para las mesas del 25 de diciembre.
Alrededor del mundo el guajolote ha llegado incluso la literatura, como en A Christmas Carol, del británico Charles Dickens, publicada en 1843, donde se cuenta la historia del avaro Ebenezer Scrooge y una trama que detona después de que un niño se queda sin su ave para Navidad. Para ese momento el pavo ya estaba bien acomodado en las fiestas decembrinas. Quizá este cuento navideño fue el último empujón para popularizar su sabor en el mundo.
En una cena tradicional de Navidad hoy encuentras pavo, lomo o pierna en diversas formas. (Shutterstock)
Según un texto de BBC, Francia fue el segundo país europeo, después de España, en adoptar el pavo en las cocinas, pues el rey Luis XIV lo tenía como uno de su platos favoritos y lo puso de moda incluso durante la guerra de independencia de Estados Unidos, cuando todo lo de América estaba de moda en Europa, prueba de ello es el chocolate.
Se dice que el rey Henry VII (1457-1509) fue primer monarca de Inglaterra en comer pavo en Navidad, luego se popularizó con Edward VII (1841-1910). Sin embargo, antes del siglo XX era un plato exótico en Europa, para nobles y monarcas.
¿La primera Navidad mexicana tuvo pavo?
Hay documentos históricos en los que se señala que la primera Navidad celebrada en América Latina fue el 25 diciembre de 1492, en la isla La Hispaniola (actualmente Haití y República Dominicana), aunque para tierras mexicanas los registros nos llevan hasta 1526, cuando fray Pedro de Gante le escribió al Rey Carlos V sobre esta celebración de Navidad con las personas de pueblos originarios, hablaba de esta fecha como un modo de evangelizar y transformar sus costumbres en ritos cristianos.
En esos documentos se habla de que hubo música de los pueblos originarios con letras en honor al dios cristiano, además de mantas alusivas a la festividad, niños disfrazados de ángeles que cantaron villancicos, aunque los guajolotes no se describen en las mesas.
De acuerdo con Relatos e Historias, al parecer, en la época de la colonia Navidad y Año Nuevo se caracterizaban por platillos como los romeritos, ya que los religiosos solían guardar una especie de vigilia el 24 de diciembre, para “matar el hambre” comían este platillo sin carne, “le agregaban el mole poblano que acompañaría al pavo de la comida de Navidad”.
Una escena navideña a mediados del siglo XX, se observan aguas frescas, buñuelos y tortas. (Foto: AGN).
El guajolote ya era un ave que se consumía en contextos festivos y ceremoniales, por lo que esto pudo sumar a que se volviera popular; además es un ave de gran tamaño, carne era abundante, capaz de alimentar a una gran cantidad de personas y el tiempo de engorda era menor que el de otras como los patos, gansos o gallinas.
En el Diccionario de cocina: o el nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, publicado en 1845, hay varias recetas de “guaxolote” y se describe que se guisa “de innumerables maneras, tanto a la extranjera como a la mexicana y en todas son sabrosas y de fácil digestión”.
La influencia europea y estadounidense en la preparación de pavo terminó por aterrizar en las mesas mexicanas, en ese recetario hay muchos moles, pero también una entrada para un “guaxolote deshuesado y relleno”.
Esta receta lo rellenaba con un picadillo de lomo de puerco, tomates, ajos y jamón, clavo, canela, pimienta, azafrán, pasas, almendras, vino, vinagre, perejil. Aunque no se indica que fuera especial para Navidad.
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